「鮮度を保つ」とは死後硬直までの時間を遅らせることである
死後硬直が終わるまでが生食可能な「鮮魚」
加熱調理ゾーン
苦悶死
死ぬまでにATPを消耗するため
すぐに死後硬直が始まる
絞めずにクーラーへ
ATPの量
死後
硬直中
硬直が解けたらもはや鮮魚ではない。加熱調理が適している
焼き物
魚のニオイが魚の水分といっしょに出ていく
煮物
減少した旨み成分を醤油と砂糖で補う
揚げ物
高温で殺菌する。蛋白質が熱変性して食感がよくなる
活け絞め
ATP100％
死ぬとATPが分解を始める
即殺して血抜き
新鮮な状態
まだ脊髄が生きているのでエネルギー源であるATPが消費される
死後硬直開始
死後硬直中
ATPがアミノ酸などに変化しつつ熟成が進む
ATPが枯渇すると解硬
自己消化 → 腐敗
筋肉が軟化して食感が損なわれる。細胞から水分が遊離して水っぽくなる。細菌が繁殖して生臭くなる → 加熱調理
活け絞め＋神経絞め
ATP100％ 死後硬直までの時間を長く保てる
美味しさのピーク時間も長くなる
新鮮な状態
脊髄でのATP消費がないため、新鮮な状態が活け絞めよりも6～12時間ほど、苦悶死の2～4倍ほど長く保てる
死後硬直開始
死後硬直中
ATPがアミノ酸やイノシン酸などの旨み成分に変わる
ATPが枯渇すると解硬
自己消化 → 腐敗
加熱調理が適している
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