02 マダイの生態
成長と食性の変化
マダイの扁平な体型は磯の複雑な地形に適応したものです。外洋を回遊する青物ほどの高速巡航性はありませんが、岩や藻の間のスリ抜け性能や転回性能に優れています。
このような体型の魚は障害物の多い場所で摂食するため、瞬発力はあったとしても持続力が乏しく、餌を襲うときも遠くまでは追わないので、ごく近くを細かく誘ってやることが釣果に結びつきます。
マダイが好むのは潮の通りがよく、砂地に飛び岩があるような開けた磯場です。（ したがってサーフで狙う場合でも単純な砂地ではなく、岩礁と砂底の境界あたりが狙い目となる ）
稚魚の頃は、藻場で0.1～0.5mmほどのワムシ類を捕食していますが、大きくなるにつれて、食餌量を確保するためにだんだんと雑食性が増して、行動範囲も広がり、沖の深場に季節回遊するようになります。
まだ小型のうちは、少なくとも下からの攻撃を避けられる海底付近で、ときに何百匹という大きな群れを作ります。食餌も明るい昼間が中心ですが、型が大きくなると動きの速い小魚を襲うようになり、群れを小さくして夜間も索餌回遊します。
マダイはおもに底性エサを採食する反面、落ちてくるエサにも敏感に反応します。ひとつは襲われて海底から跳ね上がったエビが、ゆっくりと泳ぎながら降りてくるからであり、ひとつは海面近くで青魚に襲われた小魚の群れから弱った魚が落ちてくるからです。
湾内の養殖場近くに棲むマダイの場合、いつもこぼれエサを拾っていることから、フォールへの反応がとくに顕著になります。ただし落ちてくるエサに反応するとはいえ、完全に落ちきって底についたペレットを食べることはありません。
紀州釣りのダンゴ（ バクダン・ダゴチン ）は、いわば養殖用の飼料と同類の配合エサであり、養殖イカダに居着いたマダイはダンゴで釣れるようになります。
逆に、沖の釣場であれば、いつも捕食している天然の生き芝エビや赤エビが特効エサになります。
● 豪華なマダイの食卓
写真上から右回りに、ウニ、二枚貝、エビ、クモヒトデ、シャコ、小魚、カニ、タコ、イカ。成長するにしたがって瞬発力が身につくため、主食は底性生物から、イカや小魚など中層を泳ぐ生物にシフトしていく。
雑食とはいえグルメ系
時期によって海藻ばかりを食べることがあるとしても、通常はエビ、カニ、シャコなどの甲殻類や小魚。イカ、タコ、二枚貝などの軟体動物を中心に捕食します。エサ生物の種類は幅広く、幼魚期にはカイアシやワレカラ、大きくなればクモヒトデやウニ、ゴカイなどのほか、飼育下ではスイカの皮まで食べてしまいます。
珍しいところではクラゲやイソギンチャクまで捕食することが知られています。じつは、孵化後3週間（ 体長7㎜ ）までのマダイが一番多く食べられてしまう最大の天敵がミズクラゲであり、研究者の間ではミズクラゲの発生が少ない年はマダイ稚魚の生き残り率が高いのではないかと推測されています。
イソギンチャクには刺胞があるため、食べる魚はあまり多くありません。
ところが玄界灘の漁師さんはイソギンチャクを、マダイだけが釣れて、外道は喰わない特効エサとして延縄のエサにすることがあります。
逆に、絶対に口にしないのがマダイの切り身だそうです。種苗時代には共食いもするくせに、飼育中の成魚に与えると、食べるどころか逃げ出してしまうことから、なんらかの忌避物質の存在が予測されています。
マダイの口には尖った犬歯が備わっている。犬歯は動くものを襲ってたべる魚の特徴だ。暴れるエサを捕らえて逃さない役目があり、体長２０cmらいの小ダイが２０cmのイカに噛みついたまま釣り上げられることがある。マダイもクロダイも甲殻類の殻を砕くための臼歯があって口の中が硬いため、丈夫な鈎を使ってつよくアワセることが重要になる。
100万粒の卵と成長
魚の卵には海水に浮く「 浮性卵 」と水底に沈む「 沈性卵 」があります。沈性卵の水分が60～75％なのに対して、浮性卵は90％近い水分を含んでおり、海水よりも軽い真水によって浮力を得ます。マダイの卵にはさらに比重の軽い油球も備わっていて、産みっぱなしでバラバラになって海面に浮遊するため「 分離浮遊性卵 」と呼ばれます。波風のある海面に散らばっていれば全てが食害に遭うことはありません。
卵が浮くのは、孵化した仔魚が海の表層に多いプランクトンを食べるのも目的の一つですが、表層には大きな肉食性プランクトンも多いので、生まれたばかりの仔魚は大部分が被食されます。
産卵は４～６月の波の穏やかな日の日没から夜半にかけて行われます。
乗っ込みのピークは水温上昇に従って日本列島を北上するため一定ではありませんが、シーズンになると性ホルモンの影響で美しいピンクの婚姻色に染まります。全体になだらかな体型なのがメス。成長したオスは頭部にコブができます。
産卵数は１kg級のマダイで30～40万粒。３～４kg級になると100万粒を産み、水温に応じて35～54時間で孵化します。卵の直径は約1.2mm。仔魚は1cm程になると底性生活をはじめ、夏には約6㎝まで成長。冬が来ると沖合いに出て水深50m以上の底層で越冬し、１歳（ 15cm30g ）になった春に浅海域に戻り、次の冬にはまた沖の深場に向かうサイクルを繰り返します。越冬場所は成長にしたがって深くなり、4歳（ 35cm750g前後 ）まで育つと、深場←→浅場の直線的な季節回遊だけでなく、水平方向にもエサを求めて広範囲に動き回るようになります。これを「 索餌回遊 」と呼び、成魚が産卵のために浅海域までやってくるのを「 産卵回遊 」と呼びます。
四季の居場所と狙い方
マダイは穴の中に入るような魚ではなく、岩礁の中腹から頂上にかけて定位し、潮があるときには根の潮下や、潮が巻き上がる場所でエサを待ちます。
しかし表層流と底の流れは違うので、いつも潮下（ 瀬裏 ）にいるわけではありません。例えば水深100ｍで5～6層もの潮が流れることもあり、底潮の向きを正確に知るには流速計が必要になります。上下の潮の速さが違うと仕掛けを上げ下げするときにお祭りになりやすいので注意してください。
春の乗っ込み期には浅場にやってくるので、潮の当たりがよくて砂底から続く凸凹が多い複雑な根を狙ってください。潮が冷たくて表層が温かく、大型ほど上層にいるので、根の８合目から上にタナを設定します。釣れないと不安になって深みを攻めますが、それではタナより下になってしまいます。
産卵終了後、体力を消費したメス（ 大型は90％がメス ）は、エサが豊富で外敵の少ない浅場の根周りに長く滞在します。浅い場所で大型が釣れますが、水深がないだけに一気に横に走るので注意が必要です。夏にはエサのイカを追って群れが大集合することがあります。居場所は水温で変動するので、底にいるフグが釣れたら腹の中の水の温度を参考にしてください。
秋になると越冬に備え、小エビを食べて体力をつけます。荒喰いするので栄養があって食味のいい時期ですが、春と違って繁殖目的ではなく、単独での競争的な摂食のため大釣りはできません。捕食は上昇＆反転が基本です。マダイにはよいエサ場には縄張りを作って定着し、競争相手を近づけない性質があります。タナも春と反対で底にいるため、まめに底立ちをとることが重要になります。
冬になって水温が下がると温度変化の少ない底潮から離れません。冷たい表層流の影響を受ける水温躍層から下は、水深20mごとに水温がほぼ１℃上昇するので水深のある場所を狙ってください。イワシやアジを追っていることが多いので、タナは底から10m程に設定しますが、夜間だと、わずかな明かりさえ届かず、海底が見えないからか、数十mも浮くことがあります。
天然モノと養殖モノ
天然マダイと放流マダイの漁獲量は併せて年間1.5万トンほどで、ここ20年間は横這いから微増傾向にあります。一方、養殖マダイは年間８～９万トンの水揚げがあって、こちらは年ごとに確実に増えています。中国や韓国、ニュージーランドからの輸入も一時は2万トン以上（ １匹１kgとして2000万匹 ）あったのですが、結婚式での引き出物需要の衰退とともに激減しました。
養殖用には成長の早い専用マダイが開発されていて種苗の生産数は年間8000万匹。体長６㎝以上に育った稚魚が年間2000～2400万匹も放流されています。
稚魚は孵化後3週間までに密集飼いされると、鼻の穴が発達できずに一個につながってしまい、大きく成長しても二つに分かれることはありません。もし鼻の穴が一つのマダイが釣れたら、それは放流ものか、または養殖場から逃げだした個体だと判ります。
天然マダイは24時間後に食べる
マダイの成長速度は海水温やエサの状況、潮の速さなどによって差があり、同じ年齢でも体長が2倍近く違うことがあります。自然界で育つマダイは広い範囲を動き回って摂食するため、脂肪分が少なく、胸ビレが長く発達して全体的にスマートな印象を受けます。
またエサの甲殻類から充分な赤色色素を取り込めるので美しいピンク色をしています。マダイの好物である甲殻類や貝、頭足類などヘモシアニン系の生物には魚特有の生臭みがなく、旨味成分のタウリンやグリシンが豊富です。
これらの成分がマダイに移行するため、天然マダイの身肉100グラム中には140～180mgものタウリンが含まれています。これは本家のイカやタコにはかなわないにしても、サンマやマグロの3～4倍に匹敵する量です。
天然マダイは絞めると、身の硬直が終わって軟化する間に、タンパク質分解酵素による自己消化が起こって旨味成分が増加します。天然ものは分解酵素があまりつよくなく、氷蔵だと熟成にほぼ24時間かかります。生き絞め直後は刺身でプリプリとした歯ごたえが楽しめ、翌日まで待てばたっぷりの旨味が味わえることになります。
養殖マダイはすぐ食べる
流通のほぼ85％を占める養殖マダイは湾内の浅い場所で育てられるため、全体に日焼けして黒ずんだ印象を与えます。しばらく前まで養殖マダイには、イワシミンチなどの黒くて脂っぽいエサが与えられていて、脂肪過多の傾向があったのですが、イワシの漁獲が減った現在ではビタミンを含んだペレットが主流となって食味も色も格段に改良されました。
脂肪は旨味につながる成分であり、あまり少なくてもパサパサになってしまいます。天然マダイは季節や大きさによって3％台のこともありますが、出荷時期をコントロールできる養殖マダイだと品質のバラつきは大きくありません。
天然マダイで脂質5.8グラムはやや多い方ですが、養殖マダイの栄養成分はさらに濃厚です。養殖ではエサのペレットを練るのに脂が使われるうえ、出荷直前に短期間で体重を増やすためにどうしても脂肪成分が多くなります。脂肪が多ければ熟成期間が短く、死後硬直が過ぎるとすぐに身が柔らかくなるので、活き締め直後の歯触りがしっかりしている間に食べるのがコツといえるでしょう。
| 養殖マダイ (生の身肉100g) |
天然マダイ (生の身肉100g) |
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| エネルギー | 142ka | 194kcal |
| 蛋白質 | 20.6g | 21.7g |
| 脂質 | 5.8g | 10.8g |
| ビタミンB1 | 0.09mg | 0.34mg |
| ビタミンB2 | 0.05mg | 0.09mg |
「 腐っても鯛 」の三つの意味
● 腐っても鯛はさすがだ。品格を失わない
たとえ腐ったとしても鯛は魚の王様である。色も姿も立派なうえにサイズも大きいので、儀式の飾り物としての用途では立派に役目を果たす。
● 腐っても鯛は貴重だからどこまでも利用する
鯛は江戸の昔から高級魚だったので、庶民はお歳暮の鯛を何軒も使い回した。腐った鯛ですらいつまでも大切にする貧乏根性を嗤うことわざ。
● 腐っても鯛なら大丈夫。まだ食べられる
鯛は細胞膜が厚いため、もともと腐敗しにくい性質がある。内臓さえ除いてあれば、少しくらい傷んだとしても加熱して食べることが可能だ。