07 マダイを美味しくいただく

よいマダイはアラ煮にならない

　真鯛は秋から3月にかけてが美味しい時期で、旬になると脂がのって、皮の下に白いラードの膜が出来ます。沖で獲れたものより、沿岸で海老をたくさん食べて育ったものが味がよく、体もきれいなピンク色をしています。
　九州周辺では天草の瀬戸で育った真鯛が頭が小さくて身も締まっています。青い点も、眼の上のアイシャドウも美しいので一目見れば判ります。獲れた海域によってはすぐに目の周りが白く窪んで、色もよくありません。
　アフリカ辺りから冷凍で輸入された鯛の頭の半割が売られています。このような材料は風味が飛んでしまっているので、ミリンや砂糖を使って濃い味付けにするしかないでしょう。よい真鯛なら素材を生かした料理にできます。良くない材料だから味付けが濃くて照りのあるアラ煮にされるのです。
　釣人が手釣りで釣った真鯛は最高の食材です。さっきまで大自然で泳いでいたのですから、できるだけ調味料を使わずに、素材そのものの味を楽しんでください。お出汁を使う必要はありません。お出汁を使うレシピ本が多いですが、それは生きたマダイを使ってないからだと思います。お酒もこだわる必要はありませんが、料理用ではなく、飲んで美味しいものを使った方がスープまで美味しく仕上ります。
　天然の真鯛はカブトからいいお出汁が出るので、お皿にたまったスープにちょっとお醤油を垂らすだけで美味しい吸い物になります。
　蒸し器に入る大きさであれば無理をしてタイの頭を割る必要はありません。力のいる作業で危険ですし、カブトの形も崩れやすいです。割らず立てて入れれば見栄えもいいですね。刺身を取ったのこりの半身は吸い物の身や昆布締めに使ってください。魚が大きいときは刺身ばかりじゃ飽きますからね。新鮮な材料を使えばそれはやはり美味しいものが出来ます。