07 アジを美味しくいただく

生より旨いアジの寿司

　佐賀関から南へ約80kmの蒲江町も海産物の宝庫。地付きの黄色いアジはもちろん、背中が濃い緑色をした地方系らしきアジまでいて、この地域一帯では酢〆のアジ寿司が名物になっています。
　魚市場近くにお店を構える「 ますの寿司 」さんは、漁師さんからの直接仕入れで、お客さんもまた魚にかけてはプロの漁師さんたち。大将の増野さんは語ります。
「 基本的に、その日の朝水揚げされた魚は、その日の夜までに食べてしまいます。朝８時に仕込みして夜の８時にお出しすれば半日ですね。そんな鮮度で回転しているので、私たちは魚がどのくらいで傷むのか知りませんし、生臭いなんて思ったこともありません。匂うのは鮮度のよくない魚です。新鮮なうちにきちんと処理しておけば匂いは出ませんよ 」。
　その「 ますの寿司 」はアジ寿司も天下一品の旨さ！ 大将に、地元の屋形島に伝わるアジの丸寿司の作り方を教えていただきました。

① 割竹の内側を濡らして、身離れをよくするためにハランを敷く

② 皮側を下にして酢締めしたアジを隙間なく並べる

③ 並べたアジの上に数枚の大葉を敷き詰める

④ 適量の酢飯をのせる。バッテラよりもフンワリ目に仕上げるのがコツ

⑤ 裏返して押さえつけ、布巾の上から両端の形を整える

⑥ 型から取り出して食べやすい大きさに切り分ければ完成

丸寿司は飯を押さえているので、飯粒の間の空気が抜けて、常温でも傷みにくくなっていますが、できるだけ早めに食べてください。マアジ、アカムロアジ、鯖、カマス、どれも同じレシピで寿司にできます。鯖は身が厚いので塩付けと酢漬けの時間を長くしてください。これも身に包丁を入れ、削ぐように開いてから飯を詰めるといいですね。