Q & A　【 その他のQ&A 】 Q 08. 魚のしめ方と血抜き、クーラでの保存の方法はどのようにしたら良いのでしょうか？ 釣った魚をおいしく食べるため魚のしめ方と血抜き、クーラでの保存の方法について教えてください。魚によって違うのであれば、メジナ、クロダイ、イサキ、マダイ、アジについて、教えてください。 　一般のシメ方は釣りのガイドなどに数多く書かれていますので、今回はプロの技について書いてみましょう。 　魚のしめ方は魚の形がちがうので、なかなかうまくいきません。 基本的には背骨を中心に考えてください。一度頭をスパッと切り落としてみると、よく分かります。 真ん中に髄があり、上部に神経、下部に血管があります。どちらも背骨にピッタリついています。神経は背びれの骨の中を通っているので、一見背骨の中のようにみえます。漁師は脳の部分でこれを切りますが、素人は魚の形がちがうのでなかなかうまくいきません。要はこの神経を切ればいいのですから、背骨まで切ればいいのです。何故だかよく分かりませんが、関アジなどはこの神経の通っている骨の上部に、グラスファイバーかステンレスの棒をシッポのほうまで突き刺します。アジ・イサキはこれで血抜きも同時にOKです。 　魚が大きくなると、なかなか頭の付け根を背骨まで切るのは大変です。そのときはシッポを切り落とし、シッポの方から逆に差し込みます。このやり方は、慣れないとよくわからないという欠点があります（頭のほうは神経の穴が大きいのでやりやすい）。血抜きは血管が背骨の下ですから、背骨を切りますとOKです。背骨を切らないときはエラの上部を切ればOKです。心配なら、シッポの方の背骨の下側にナイフでも差し込めばOKです。少し魚の形がくずれますが、おいしく食べるためと思ってください。 　クーラーでの保存は、その日に食べるか翌日になるかで異なります。その日に食べるときは、氷と魚は直接触れないようにしてください。魚をビニール袋に入れ、その上にセメント袋を敷きます。このセメント袋の上に砕いた氷をおきます。魚は死後硬直しません。持ち帰って刺し身にすると、磯や船上で食べるときと同じ食感です。釣り人しか味わえない食感を、家族も味わうことができます。旨み成分のグルタミンなどは、１日経たほうが増えておいしいそうですが、あのプリプリ感はなくなります。 　翌日食べるときは、重くなりますがクーラーに海水を入れ、ビニール袋に入れた氷で海水をひやし（解けて海水と混じらない）魚が泳いでいるときと同じ浸透圧にします。この海水に魚をいれておきます。死後硬直しますが、スーパーの刺し身よりはうまいと思います。 　私は魚がおいしいか、うまくないかは締めと血抜きと保存にあると思っております。少しめんどうですが、これをやっていればどんな魚もおいしく食べられます。 九州釣り情報は株式会社ルミカが運営しております。　www.lumica.co.jp